Sąsiedzi z Koszutki: Lokal Bakery

Ostatnio, przy okazji przygotowań do “Przedwiośnia” zawitaliśmy w gościnne progi piekarni Lokal Bakery, naszych sąsiadów z Koszutki. Korzystając z okazji i wolnego poniedziałku w piekarni, wykorzystaliśmy ich przestrzeń jako tło naszego lookbooka - a i zostaliśmy na dłuższą chwilę porozmawiać o tym, skąd, jak i dlaczego koncept z dobrym (mało powiedziane!) chlebem w Katowicach.

Choć z ekipą Lokalu, zwłaszcza z Olą i Radkiem, znamy się już długo - w końcu prawie od 10 lat działamy po sąsiedzku - dowiedzieliśmy się sporo. Można wręcz powiedzieć, że na tyle dużo, żeby to spisać i podzielić się z wami…

…ale musimy najpierw wtrącić małe wyjaśnienie.

Jak podkreśla Radek, z tym wolnym dniem to nie do końca prawda - szybko przekonaliśmy się, że dobra piekarnia, nawet wtedy, gdy nie obsługuje klientów, cały czas działa; zakwas nie odpoczywa. Raz, że trzeba go nakarmić i zarobić ciasto do fermentacji na kolejny dzień, dwa, że to doskonały czas na eksperymenty, które wymagają czasu, spokoju i wolnego pieca.

Swoją drogą, na jeden z nich - chleb, który wyrastał dłużej, ale w niższej temperaturze - załapaliśmy się osobiście. Nie musimy dodawać, że było pysznie, prawda?

Chcielibyśmy móc dodać, że pomogliśmy w przygotowaniu, ale byłaby to przesada - mogliśmy co najwyżej nie przeszkadzać. Czegoś też się nauczyliśmy: dowiedzieliśmy się, jak sprawdzić, czy chleb już jest gotowy, przy pomocy pięści i ucha (jaki ton wydaje bochen), ile czasu to wszystko zajmuje, no i (przede wszystkim!) jak to smakuje.

Mogliśmy nie być do końca obiektywni w ocenie, tak głodni po sesji i łakomi po opowieściach… ale zaświadczamy, że było pysznie.

Z resztą, co będziemy dużo mówić - oddajmy głos Radkowi, on ma zdecydowanie więcej do powiedzenia!

Zacznijmy od chleba

Nasz chleb powstaje bez dodatku drożdży piekarniczych. Od 10 lat prowadzimy tę samą kulturę zakwasu chlebowego, który zwiedził z nami już pół świata - nazywamy go Matką. To ona jest odpowiedzialna za właściwy wyrost i dojrzewanie naszego chleba.

Czym się różnimy od tradycyjnej śląskiej piekarni? U nas niczego się nie przyśpiesza; wręcz spowalniamy cały proces. Najważniejszy składnik świetnego chleba to czas: stosujemy metodę wydłużonej fermentacji, aby mieć pewność, że ciasto jest odpowiednio przefermentowane, niekorzystny wpływ glutenu zminimalizowany (długa fermentacja go osłabia), a bochenek ma piękną bursztynowo-brązową skórkę i aksamitny miąższ.

Na początku działalności klienci zarzucali nam, że chleby są spalone - a to był właśnie ten prawidłowy kolor; spieczona skórka chroni środek przed zbyt szybkim starzeniem się.

Bardzo ważna jest dla nas wygoda pracy: w Polsce wydłużona fermentacja jeszcze nie jest dobrze znana. Chleb przed wypieczeniem odpoczywa w specjalnym komorach fermentacyjnych, w kontrolowanych warunkach, z odpowiednią temperaturą i wilgotnością. To pozwala nam zaczynać pracę nie w nocy, tylko rano - na ogół startujemy o godzinie 5:00, jak w branży lotniczej.

Nasz flagowy chleb to mąka pszenna chlebowa z tradycyjnego młyna na Podlasiu, uzupełniona pełnoziarnistą mąka żytnią bio, a do tego sól i woda, która w Katowicach akurat jest świetnej jakości. Wszystkie mąki pełnoziarniste, na których pracujemy, mają certyfikat żywności ekologicznej bio.

Wróćmy jeszcze do początku: jak to się zaczęło?

[Z Olą] jesteśmy założycielami pierwszej rzemieślniczej (nowofalowej) piekarni na Śląsku; działamy od 2015 roku. Partnerzy w życiu i w biznesie. Ola jest odpowiedzialna przede wszystkim za tzw. front of the house, wystrój, kwiaty, pielęgnowanie ducha zespołu i pilnowanie wszelakich spraw organizacyjnych. To Ola zna wszystkich klientów. Moja działka to droga przez mąkę - kwestie czysto technologiczne i tzw. back of the house. Bardzo dobrze dogaduję się z kulturą naszego zakwasu i drożdżami.

Zawsze chcieliśmy działać w branży hospitality. Ja w zaciszu domowej kuchni dużo eksperymentowałem z chlebem i zakwasem. Gdy pojechaliśmy pierwszy raz do USA (a to stąd przyszła chlebowa nowa fala), zakochaliśmy się w takich piekarniach, których dotąd w Polsce jeszcze nie spotkaliśmy. Doszliśmy do wniosku, że żywioł gastro nas wzywa - spakowaliśmy nasze manatki, wyprowadziliśmy się z mieszkania w Warszawie (gdzie zajmowaliśmy się kompletnie innymi rzeczami) i wróciliśmy na Śląsk, uznając, że zdecydowanie łatwiej będzie tu stawiać pierwsze kroki w nowej branży. Wtedy w Katowicach niewiele się działo na mapie gastronomicznej; to była szansa dla nas. Nie mieliśmy żadnego doświadczenia, ale za to cholerny zapał do pracy i pęd do wiedzy. Czuliśmy się totalnie jak pionierzy!

Prawie 10 lat później

Tygodniowo wypiekamy już około 1500 bochenków, w dwóch piekarniach: w 2018 roku otworzyliśmy drugi Lokal, w Piotrowicach, na południu Katowic. To piękna podmiejska dzielnica z przedwojenną modernistyczną zabudową. Idealnie wpisywała się w misję lokalności, która od początku nam towarzyszyła i dała konceptowi nazwę.

W trakcie pandemii - wbrew pozorom - branża gastro poszła mocno do przodu. Wiele miejsc niestety upadło, ale my wiedzieliśmy, że zgodnie z korporacyjną maksymą czeka nas “up or out”! To wtedy podjęliśmy decyzję o powiększeniu naszej maleńkiej piekarni na Koszutce: podpisaliśmy umowę najmu na powierzchnię zaraz za ścianą, a nasza pierwsza piekarnia zyskała imponującą przestrzeń produkcyjną i więcej miejsc do siedzenia dla naszych klientów, których wierne grono jest z nami od samego początku.

Nowa pasja

W międzyczasie, w trakcie kolejnego pobytu we Francji, odbyliśmy szkolenie z wypiekania tradycyjnej babki panettone na zakwasie. Ciasto składa się niemalże z takiej samej ilości mąki, masła i żółtek; wyrasta długo, a jego trwałość (po upieczeniu) przekracza miesiąc. Do tego tradycyjne dodatki: kandyzowana skórka pomarańczowa i najwyższej jakości czekolada.

Panettone to teraz nasz największy konik i zajawka. Nie pieczemy ich regularnie; póki co wchodzą do oferty tylko na specjalne okazje. Na pewno w marcu, przed Wielkanocą, ruszymy ze sprzedażą!

Lokal Bakery dziś

To na pewno miejsce spotkań ludzi na Koszutce: lokalnych przedsiębiorców, społeczników, a przede wszystkim mieszkańców. Jesteśmy piekarnią otwartą, gdzie przychodzi się nie tylko po pieczywo, ale też po to, żeby napić się dobrej kawy specialty - jak można się domyślić, wczesna pora wstawania skutecznie uzależniła nas od czarnego naparu! Parzymy ziarna z zaprzyjaźnionej palarni Mokxa we Francji (jedna z pierwszych palarni specialty w tym kraju).

Oprócz chleba i kawy

Od początku przyjaźnimy się z Neon Brothers (kiedyś Neon IRSA). Bracia Michał i Miłosz kontynuują pracę swojego taty, który stał za stworzeniem wszystkich najsłynniejszych neonów tego miasta - Katowice, oprócz sloganowych ogrodów, to zdecydowanie miasto neonów. Cyklicznie w Lokalu pojawiają się różne neony, głównie jako element wystawy… ale też oczywiście można je kupić!

Współpracujemy z katowicką ASP, która podsyła nam obrazy młodych, lokalnych twórców. Obecnie można u nas podziwiać dzieła Basi Flores.

Lokal i Poszetka

Poszetkę poznaliśmy jeszcze zanim wyprowadziliśmy się z Warszawy - najpierw oczywiście poprzez ręcznie obszywane poszetki, potem przyszły wspaniałe krawaty z grenadyny. Każda okazja do sprawienia komuś ponadczasowego prezentu wiodła nas do Poszetki.

Gdy już znaleźliśmy się na Koszutce i asortyment Poszetki się powiększył, wpadałem tam po świetnej jakości flanelowe koszule do pracy - ale też szyte metodą goodyear obuwie, które wiernie służy mi do każdej okazji. Ostatnio, bardziej praktycznie, zakochałem się w bardziej casualowych KLEMANach, świetnie znoszących polską zimową aurę - ale też trudy prowadzenia piekarni!

Zawsze lubiłem poszetkowe nakrycia głowy (tweedowe kaszkiety), skarpety i - co może mniej oczywiste - szkockie wełniane koce. W naszych garderobach znalazło się też kilka par skórzanych rękawiczek, wszystkie rzeczy pierwszej odzieżowej potrzeby. :)

Nowości? Biały wełniany golf z Waszej bałtyckiej kolekcji - zdecydowanie mój faworyt!

Zakończmy ten wpis delikatną sugestią: jak następnym razem będziecie w Katowicach, wybierzcie się i do Poszetki, i do Lokalu.

A jeśli nie planujecie wycieczki do Katowic… cóż, przemyślcie to, bo zdecydowanie warto. Zapraszamy serdecznie!